|
Миндальной мукой, или мелкомолотым миндалем, пекари заменяют часто пшеничную муку либо дополняют первой вторую, когда готовят пироги и другую выпечку. Повара используют ее при приготовлении кремов, соусов и для декорирования десертов.
Ингредиенты: 250 г миндаля (неочищенного). Источник: Изысканная выпечка №35.
Как работать с миндалем.
Чтобы бланшировать миндаль, наполните емкость кипятком и опустите в него миндаль. Оставьте на 5 минут, после чего аккуратно, стараясь не обжечься горячими орехами, выкладывайте их шумовкой и двумя пальцами «выдавливайте» ядрышко из оболочки. Дайте остыть и полностью высохнуть.
Только что бланшированный миндаль легко разделить на две половинки. Большими и указательными пальцами обеих рук прокрутите половинки ядрышка в разные стороны, пока они не отделятся друг от друга.
Чтобы получить миндальную соломку, нарежьте вдоль острым ножом половинки миндаля узкими полосами. Рубленый миндаль - это нарезанные мелкими кусочками бланшированные ядрышки.
Пластинки миндаля, соломку или рубленый миндаль хорошо бы поджарить пару минут под грилем в духовке, часто перемешивая, чтобы не пригорели.
Измельчать бланшированный миндаль лучше в кухонной комбайне или кофемолке. В тесто для кексов и печенья миндаль, который используется в место или вместе с мукой, измельчают максимально мелко, для пирогов, французских пирожных макарун или миндального крема франжипан подойдет помол чуть крупнее.
Подсказка
В супермаркетах вы найдете миндаль в любом виде: В скорлупе и без нее, очищенным и в оболочке, бланшированный сырой и подсушенный, в виде цельных ядер, пластинок, соломки и мелкомолотый (в пакетиках). Но если вы хотя бы раз попробуете самостоятельно подготовить дома миндаль, придерживаясь наших рекомендаций, вы поймете, что вкус у такого миндаля совсем иной.
Не следует хранить миндаль в любом его виде слишком долго, поскольку в этом случае цельные орешки очень трудно или вовсе невозможно очистить от скорлупы, а чищенный и подготовленный миндаль через месяц-другой становится прогорклым. Начинающим кондитерам не рекомендуется использовать любимый шеф-поварами сырой миндаль (сорванный прямо с дерева плод). Извлекать семена из сырых плодов - процесс очень трудоемкий, а результат не всегда радует глаз.
|
