|
Пекарский порошок состоит из питьевой соды, крахмальной пудры, кислот (винный камень, винная или лимонная кислота), фосфатов и солей. Обычно он продается в пакетиках по 16 г. Этого количества достаточно для 500 г муки. Пекарский порошок сначала надо тщательно перемешать с мукой и уже после этого добавлять в тесто.
Углекислый аммоний обладает разрыхляющими и бродильными свойствами. Его применяют в основном для выпечки тяжелого, а также пряничного теста.
Питьевая сода, обладающая разрыхляющими и бродильными качествами, применяется для выпечки тяжелого теста и медовых пряников. Исходят из того, что на 500 г муки требуется 6 г питьевой соды Соду добавляют в тесто непосредственно перед выпеканием. Поташ используется при выпечке плоских кондитерских изделий таких, как пряники, печенье и др
Дрожжи состоят из микроорганизмов.
Свежие дрожжи продаются в разной расфасовке На 500 г муки кладут 25 г дрожжей. Но это ориентировочная цифра, она может быть иной в зависимости от рецепта. Сухие дрожжи можно купить в пакетиках по 7 г. Этого достаточно для 500 г муки. Дрожжи, а также сахар, жидкость и воздух способствуют тому, что тесто подходит. Дрожжи не должны непосредственно соприкасаться с солью. Обратите внимание, чтобы они не были слишком холодными, иначе тесто не подойдет. Дрожжи боятся сквозняка.
Оптимальная температура для действия дрожжей 35 "С.
Хранение разрыхлителей и дрожжей
Разрыхлители и дрожжи нужно хранить в сухом месте. Следите за сроком годности. Дрожжи можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозилке — до 4 месяцев. При очень низких температурах дрожжи разжижаются, но не теряют своих качеств. Они должны быть хорошо упакованы. Если упаковка нарушена, то дрожжи становятся коричневыми, высыхают и трескаются, что приводит к потере их бродильных свойств.
Источник:М. Кальтенбах, Ф.Э. Элерт "Выпечка 1000 вкусных рецептов" |
